Limang sa mga mas karaniwang uri ng enzymes at ang kanilang papel sa industriya ng pagawaan ng gatas ay inilarawan sa ibaba.
Rennet
Ang gatas ay naglalaman ng mga protina, partikular na mga kaso, na nagpapanatili ng likidong anyo nito. Ang mga protina ay mga enzymes na idinagdag sa gatas sa panahon ng produksyon ng keso, sa hydrolyze caseins, partikular na kappa casein, na nagpapatatag ng micelle formation na pumipigil sa pagpapangkat. Ang Rennet at rennin ay mga pangkalahatang tuntunin para sa anumang enzyme na ginamit upang mag-alaga ng gatas. Technically rennet ay din ang term para sa lining ng ikaapat na tiyan ng isang guya.
Ang pinaka-karaniwang enzyme na ihiwalay mula sa rennet ay chymosin. Ang chymosin ay maaari ding makuha mula sa maraming iba pang mga pinagmumulan ng hayop, mikrobyo o gulay, ngunit ang katutubong mikrobiyo chymosin (mula sa fungi o bakterya) ay hindi epektibo para sa paggawa ng cheddar at iba pang mga hard cheeses.
Ang mga limitadong suplay ng calf rennet ay nagsusulong ng genetic engineering ng microbial chymosin sa pamamagitan ng cloning calf prochymosin genes sa bacteria.
Ang bioengineered chymosin ay maaaring kasangkot sa produksyon ng hanggang sa 70% ng mga produkto ng keso. Habang ginagamit ng bioengineered enzymes ang buhay ng mga binti, nagpapakita ito ng mga isyu sa etika para sa mga sumasalungat sa pagkain ng pagkain na inihanda sa GEMs.
Iba Pang Proteases
Ang gatas ay naglalaman ng iba't ibang uri ng mga protina, bukod pa sa mga kaso.
Ang gatas ng baka ay naglalaman din ng mga patak ng gatas tulad ng lactalbumin at lactoglobulin. Ang pagtanggi ng mga protina na patak ng gatas, gamit ang mga protease, ay nagreresulta sa isang produkto ng creamier yogurt. Mahalaga din ang pagkasira ng mga whey protein para sa produksyon ng keso.
Sa panahon ng produksyon ng malambot na keso, ang patis ng gatas ay nakahiwalay mula sa gatas pagkatapos ng paghuhukay at maaaring ibenta bilang isang nutrient supplement para sa Bodybuilding, pagbaba ng timbang, at pagbaba ng presyon ng dugo, bukod sa iba pang mga bagay. Mayroon pa ring mga ulat ng pandiyeta ng whey para sa mga therapies ng kanser, at may papel sa induksiyon ng produksyon ng insulin para sa mga may diabetes sa Type 2. Ang mga protina ay ginagamit upang makabuo ng hydrolyzed whey protein, na kung saan ay ang whey protein na nabagsak sa mas maikli na mga sequence ng polypeptide. Ang hydrolyzed whey ay mas malamang na maging dahilan ng mga reaksiyong alerdyi at ginagamit upang maghanda ng mga suplemento para sa mga formula ng sanggol at paggamit ng medikal.
Lactase
Lactase ay isang glycoside hydrolase enzyme na nagbabawas ng lactose sa mga bumubuo nito ng mga sugars, galactose, at glucose. Kung walang sapat na produksyon ng lactase enzyme sa maliit na bituka, ang mga tao ay nagiging lactose intolerant, na nagreresulta sa kakulangan sa ginhawa (kramp, gas, at pagtatae) sa digestive tract sa paglunok ng mga produkto ng gatas. Ang lactase ay ginagamit komersyal upang maghanda ng mga produkto na walang lactose, lalo na ang gatas, para sa mga indibidwal.
Ginagamit din ito sa paghahanda ng ice cream, upang gumawa ng isang creamier at sweeter tasting produkto. Ang lactase ay kadalasang inihanda mula sa Kluyveromyces sp. ng lebadura at Aspergillus sp. ng mga fungi.
Catalase
Ang enzyme Catalase ay natagpuan limitadong paggamit sa isang partikular na lugar ng produksyon ng keso. Ang hydrogen peroxide ay isang malakas na oxidizer at nakakalason sa mga selula. Ginagamit ito sa halip na pastyurisasyon , kapag gumagawa ng ilang keso tulad ng Swiss, upang mapanatili ang mga natural na gatas enzymes na kapaki-pakinabang sa dulo ng produkto at pag-unlad ng lasa ng keso.
Ang mga enzymes ay pupuksain ng mataas na init ng pastyurisasyon. Gayunpaman, ang mga residues ng hydrogen peroxide sa gatas ay magbabawal sa mga bacterial kultura na kinakailangan para sa aktwal na produksyon ng keso, kaya dapat na alisin ang lahat ng mga bakas nito. Ang Catalase enzymes ay kadalasang nakuha mula sa mga ibon ng baka o mikrobyo ng mga pinagkukunan at idinagdag upang i-convert ang hydrogen peroxide sa tubig at molecular oxygen.
Lipases
Ang mga lipase ay ginagamit upang buwagin ang mga gatas ng gatas at magbigay ng mga katangian ng lasa sa keso. Halimbawa, ang malusog na keso na cheese, ang Italian na keso, Romano, ay ginagamit gamit ang lipase. Ang lasa ay nagmumula sa mga libreng mataba acids na ginawa kapag haydrolyzed gatas taba. Ang mga lipase ng hayop ay nakuha mula sa bata, guya, at tupa, habang ang microbial lipase ay nagmula sa pagbuburo sa mga fungal species na Mucor meihei .
Kahit na ang microbial lipase ay magagamit para sa paggawa ng keso, mas mababa ang mga ito sa kung anong mga taba ang kanilang hidrolyze, habang ang mga hayop na enzymes ay mas bahagyang sa maikli at daluyan na haba ng taba. Ang hydrolysis ng mas maikli na taba ay ginustong dahil nagreresulta ito sa kanais-nais na panlasa ng maraming keso. Ang hydrolysis ng mas matagal na kadena ng mataba acids ay maaaring magresulta sa alinman sa sabaw o walang lasa sa lahat.